上方割烹アっ晴°

あいなめ



この魚も近年どんどん少なくなって、あまり見かけなくなった魚のひとつ





大阪では油目(あぶらめ)と呼び、昔から高級扱いとされていたが
北海道で言う「あぶらこ」は当時は結構安値で手に入っていたから、碗だねなどはもちろん、揚げ出しやら焼き物やら色々とお手軽に重宝していた



旬は春から夏頃であるが、これだけしっかりした魚体で鮮度が良いと造りでも最高である



少ないと言いながらも、触れる機会がそこそこあれば稀少で人気な魚になるのだろうが
こんなに目にする事が無ければ、知る人ぞ知る旬の地魚になりつつあるのかも知れない


身がホクホクで程よく脂ののったこのお魚は地元でもとても馴染み深いものであった

金目鯛



身の中まで脂がのり、とろける美味しさ！！




伊豆、銚子辺りの最高とされるこの金目鯛は、毎年旬である寒い時期の定番として扱っているのだが、今年は数が少なく、ようやく2月になって手に入った





身はもちろん刺身、脂の甘みが酢飯ともよく合うから握りも最高！！



頭からしっぽの先までトロトロだから余す所なく料理する


アラは酒蒸しにして、出始めの春野菜と合わせると、旨味の深いスープに初春の苦みが加わって
この時期最高の温かい一品となる




一本につきヒトツのお頭を割っても二人前だからメニューに書けない究極の一品であるが、これが一番のお気に入りである

今週は風が強く高波の影響でとても魚の少ない一週間だった



そんな中「カレイの王様」と言われる“ささカレイ”を見つけたので



干物を作る




こちらでは干物というとかなりラフで大衆的な印象であるが、北海道時代に干物への考え方がガラリと変わった



古くは、寒い北国の保存食のひとつとして“干物にする”という文化が生まれたのだが、当然冷暖設備の整った現代での干物といえば「干す事によって旨味を増すための手法」ということにつきる



脂ののった北国の魚に手入れをし、冷たい潮風にさらせば甘味が引き立ちふっくらとした干物が出来上がる




和食の世界ではありとあらゆる昔ながらの知恵でうまれた焼き物があるが、この干すという手法も美味しい物に料理するという上で絶対に欠かせない調理法である