初物｜上方割烹アっ晴°

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2025年05月14日

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新物「時知らず」

北海道の新物「時知らず」が入荷

ちなみに「時知らず」とは

時鮭～

毎年5月から7月頃にかけて三陸沖や北海道沖で捕れるサケ（シロザケ）のこと。サケが旬の季節の秋ではなく、春から夏にかけて捕れるため、時期が異なるという意味で「ときしらず」と呼ばれ、実際に「時知らず」と書かれることもある。

時鮭となるのは日本の河川で生まれたサケではなく、ロシア北部の河川で生まれたサケと考えられている。回遊中に日本の近海に現れた若い個体であり、まだ成長途中で卵巣や精巣も成熟していない。そのため、身肉に栄養素や脂が凝縮されていて、非常に美味だとされる。

というもの

余談として～

「銀鮭」は殆どチリ産の養殖物
オレンジ色っぽいのが特徴で、養殖物のため脂はある。ごく稀に天然物もあるがそちらは脂は無く淡泊。

「紅鮭」は色は真っ赤で美味しそうだが脂は無し
一般的に川を遡上して湖で卵を産む為、長い川に帰ってくる「紅鮭」ほど美味しいとされるのだが、それは遡上する川の長さ分程多くのエネルギー（脂）を蓄えるからである。

行者にんにく

今年も北海道のこんちゃんから摘みたての「行者にんにく」が

5月、こちらではゴールデンウィーク真っ只中だが
北海道ではまさにこの頃が初春

山菜の候である

この行者にんにくも、年々採れなく稀少なものになって来てるのだが
毎年箱一杯に届く北国の春の香り

かれこれ20年前頃からすでに現地でも珍しいものと言われていたから
これだけの量を摘むのは余程人の立ち入れないような険しい所で長時間かけて集めてくれてるという事で

大事に大事に毎年頂いた分を醤油漬けにして保存している

北海道も昔と比べると行きやすくなったから、その気になればいつだって行ける位なのだが、
行く行くと言うばかりで、毎日の生活をしていると月日だけが流れていく

第二の故郷、北海道

初物「地物たけのこ」

初物続き！

地物のタケノコ

先週位から競りで見かけ始めたようで
今年初入荷！！！

みずみずしい掘りたて

ハシリのタケノコは柔らかく
この時期のが一番使いたいところ

近所のお米屋さんで糠をわけてもらい、早速お出ししたら皆さん大層喜んで下さった

毎年毎年、春夏秋冬と季節は繰り返せど
同じ事を繰り返しているという感覚はまるで無く

その季節の訪れを愛でるような
今年もこの季節をもっともっと楽しむぞ！という気持ちで挑めるこの仕事

この毎日を幸せに想う

初物「子持ちイカ」

２月

今年はまだ薄いが、子持ちになったイカ

今夜はご結婚のお顔合わせのお仕事があり、祝日で仕入れが限られていることに加え
ずーっと時化続きであるが子持ちイカとかナイスタイミング！！

お料理のひとつひとつに縁起を担ぐような思いを込めて

いつも思うのは、料理って場数ではないなと

毎日緊張感いっぱいで真っ白な紙に思いの全てを描く

もちろんイメージの広がりの幅や、それを形にする過程、
出来上がりのクオリティーという部分においては経験あってこそだと思うが

一日の終わりはお料理を完成し、全て出し終えた時では無く
お客さんに笑顔を頂き、良かった！と言って頂き、それをもって家に帰り寝る時の安堵感

思えば、雇われのときは「今日も終わった～～」

今は毎日「今日も良かった～～～」

そして一日が終われる

人生の大事な時を任せて頂き
そして笑顔を頂けるこのお仕事

幸せだなぁーと思う

初物「牡蠣」

１１月も半ば

今年も牡蠣が出始めた

今年の牡蠣は小ぶりで広島の出荷も遅れてるよと聞いていたが
確かに小さめ

このサイズだから単品でご注文頂くより、前菜にお付けして丁度良いサイズ