国産の合鴨 初物 2012年11月30日 合鴨 今合鴨といって流通するものの大半は外国産の冷凍である その多くは中国からの輸入であったが色んな問題で入らなくなり それに加え日本では鶏インフルなどの影響もあって国内の合鴨市場は激変 当店でもしばらく扱って無かったのだが、今回近畿の自然の中でこだわり飼育された国産合鴨を入荷した そばと言えば鴨、そばの先生の紹介により実現した落としたて生の合鴨 国産ならではの真紅の身 透き通る程純白に光る皮目の脂 早速コースの一品に組み込んでみる 焼き加減に気を使う合鴨だが、新鮮ならなおさら とりあえず端を串打ちして焼いて味見 フレッシュな甘味と同時に透明な香りが口の中いっぱいに広がりとろけていく これなら塩コショウで仕上げて最高だと、焼きを入れながら肉質が完全に固まる前の温度で丁寧に熱を加えた 少し休ませたあと包丁を入れると切り口がどんどんと美しいロゼ色に輝き、温かく甘い鴨の香りに包まれた これだけの品質ならまた安心してお客さんに合鴨を楽しんでもらうことが出来る PR
アっ晴゜の いのしし 初物 2012年11月24日 先日あか牛のことを書いたが11月も末、うちで期間限定として扱う人気食材のひとついのしし肉そう、一年の内の寒くなったこの時期だけの「しし肉」を使うのだが今年もその時期がきた確かに毎日寒い馴染みのない方、昔にどちらかで召し上がられた印象で苦手とされる方などには毛嫌いされることもあるかもしれないが、素材の適切な下処理、熟知した調理によってやはり高級と呼ばれるだけの食材である事は味をもって実感出来るうちで扱う食材の中で言うと「すっぽん」もその部類に入るだろうもちろんこれらの食材もすべて大阪時代から付き合いのある国内屈指の専門業者から引きこちらの気持ちは言わずとも知れた仲であるからとびきり物も良い師匠のおかげで季節毎のあらゆる食材をみっちり扱わせてもらったから食材によって季節の移り変わりを身をもって感じる初物を迎える時の調理場内でのワクワク感はこの仕事の楽しみのひとつだ
あか牛 初物 2012年11月19日 自分の好みもあり、うちのお店では牛肉だと黒毛和牛 その中でも宮崎系を好んで使うのだが、今日は熊本のちょっと変わった牛 あか牛の肉を扱う 長年地元を遠く離れ日本料理を学んできた自分は、広島に戻ってからの出会いの中でお肉の扱いを本格的に教わることとなり、後のホテル厨房でジビエの魅力へも取り憑かれたそのいきさつが現在の基盤へとつながっていった そんな感じでとりあえず色んなお肉を扱いまた、食べてもきたのだがこの「あか牛」は初めて 見た目は赤く、値段的にはそこそこするのだが底味はやはり黒毛種の方が上か ただ見た目以上に柔らかく、とろける中にも嫌味でない味を楽しめ ヘルシーとまではいかないが、ソース次第では量的にも結構いける印象 そのソースに関しては黒毛和牛に使うものだとこの肉の旨みを完全に引き出せれていない感から やはり全く別物の牛肉である 今すごく人気らしいこのお肉 熊本では数時間の行列に並ぶらしい 今度現地に行ってみようか
北海道昆布森のウニ 初物 2012年11月17日 関東や関西からのお客人も多く、特に都会からのお客さんはやっぱり下関の海のものがお目当てでお越しになる 山陰北浦はウニの産地であるし、あとはフグに鯨、青身のお魚に白身のお魚、烏賊にノドグロ 夏は貝類も美味しい季節だし下関は本当に海の物に恵まれている 近年はそれにあわせ県内のお酒も注目を浴び、獺祭、東洋美人、金雀、五橋のとりわけ限定品や上級品を好まれたりすることから山口県への認知度を感じる うちは寿司屋では無いから必ず揃えなければというものもないのだが 今日はウニを使った料理というリクエストがあり北浦のウニは今禁漁、地物は入らないので北海道の大粒で甘いうにを揃えた 禁漁だったり時化で魚が極端に少ない天候だったりする日も多々あるけどそれも自然の摂理 この下関の良さを存分に活かしながら年末まで走りぬけよう 明日は今年残り少ないお休みのひとつ やらなきゃならないことも沢山たまってるなー
ウチワエビ 初物 2012年11月05日 初物って訳ではないけれど、ブログ初登場のウチワエビ 下関に来てから知ったのだが こちらではとても人気のもので、車海老をお出しするより喜ばれたりする うちの刺身は基本的に、色んな種類をバランスよく贅沢に楽しんで頂けるようにという想いで構成しているので 店側からしてもその日その日で組み合わせを考えながら仕入れをするのはとても新鮮な気分で楽しい 魚やさんの協力のお陰でもあるが下関は本当に色んな魚を扱うことが出来てありがたい所だ
