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上方割烹アっ晴°

下関市完全予約制美食レストラン

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小鰯の思い出

２月に入り、鰯をよく見るようになった



節分には魔除けの鰯がお約束とされるからか




小鰯の旬は春



学生を卒業した頃の春、地元である居酒屋さんにお世話になったときの話



その居酒屋さんは地元で何店舗かを展開している会社の持ち物のひとつで
たまたま求人を目にして応募、お世話になることになった





学生時代、お寿司屋のバイトで下働き程度だったが、寿司屋の仕事を毎日目にしてきた自分からして火を使う居酒屋の料理はどれも斬新、ましてやお酒を飲めない未成年の自分にとって居酒屋という場所はとても華やかな大人の世界だった




そこの料理長は長年料理屋を回られた方で、その経験からなる本格的な料理の数々はとても評判がよく、社内数店舗の中で売上はいつもダントツ、その全ての店舗の料理を仕切る総料理長をされていた



とても気さくな方で、勤めはじめてすぐに色んな話をして下さるようになり
よく冗談なんかもいって下さる方だったが、ある日二人の時に真面目な話



「毎月＊＊万の給料とボーナス（高給）をもらう生活を守るため我慢も大きい会社員になってしまった」


その方のその言葉が大阪、そしてその後の北海道行きを決意する勇気となる



大阪行きの話をしたら心から応援してくれて、それまでの時間にと惜しげなく色んな仕事を見せてくれた料理長



１００人を超える宴会にも大鍋を使わず小鍋でいこうと、鴨鍋をはじめ色んなダシの取り方を教えてくれたり、残った魚の活用法にと昆布じめ手綱や幽庵漬けにして見せてくれたり、カウンター店における料理人同士の暗号会話“リョウ語”について話してくれたり、あらゆる場面で「料理屋ではこうなんだぞ、大阪で覚えてこい」



そんな春


毎日何百人をも相手にするそのお店で捌いていた小鰯



単価が安い居酒屋で、安くて旬の旨い刺身を楽しんでもらおうという料理長のこだわり
手間を惜しまず小さなスプーンでひとつひとつ卸していく小鰯の刺身にこもった料理長の心


鰯が出始めると、あの春の日旅立ちの時をしみじみ思い出す













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赤ちゃん

下関に来る前からお世話になっている上司


その娘さんがこちらに嫁がれたということで、久々にご家族でご来店
結婚の時もアっ晴ﾟでしてくれたのだが、今回は出産されて可愛い子供さんもご一緒



上司のお孫さんかぁ～



上司には弟の様に可愛がってもらっているから、その娘さんの子供というと
孫とまでは言わないがなんだか姪っ子をみるような感覚（笑）


最近の赤ちゃんは綺麗で可愛い
髪の毛はフサフサしていて、しっかりした顔立ち




娘さんも旦那さんも仲良くて幸せそうで、そのお父さんもお母さんも終始笑顔



週明けのタイミングで、しかもこの天候でやっぱり魚が少なかったが
楽しんで頂けたようで一安心



たくさんお土産まで頂いてしまった



いつも思うのだが人の縁というのは本当にありがたい





今日のイメージ

今日は土曜日



一昨日からの冷え込みは今朝も同じく時化も続く中
好みの魚を少しでも多く揃えたくていつもより早めに市場へ向かう



途中でいきなりの大雪
時間的に交通量もまばらな為に、車道もすぐに真っ白になり凍結を始めた



おそるべし２月
さすが真冬だなぁとしみじみ実感




仕入れというのはリクエストを頂いていると別だが
基本的には自分の好みでの部分が大きく、
旨さを知ってるもので尚且つ「この季節なんだなぁ～」とワクワクしながら仕入れてしまう様な物



そういう仕入れは楽しいし、また逆に早く決まって帰りも早い
献立のイメージも頭の中でグーーーっと広がる



お刺身に関しては献立というより素材そのものだから
個々の魚の具合と、バランス



基本自分は白身や烏賊、青物ならアジとか、鯖なら軽く締めるとか
そういう旨みが深くあっさりしたもの、マグロなら極上の赤身が好きなのだが
今日一番に目がいったものは



　　　　“ブリ”




通常8キロを超えたものをブリと呼ぶらしいが
今日揃えたものは10キロ超え




もちろん脂ノリが良いが、神経〆の鮮度も抜群
適度な食感も楽しめながら、旨みを感じてもらえる時が一番のタイミングだと思い
夜までの状態が楽しみで仕方ない




甘味が出てきたこのブリに山葵をたっぷり
醤油も少しだけ多めにつけて、それにあわせて純米酒






寒さからか、今日のイメージはまさにそれ






今日は一日、この魚が楽しみで楽しみでしかたない





雪

少し和らいでいた寒さが昨日からまた一気に冷え込み、寒さに震える



雪が心配で、早々に仕入れを済ませ、仕込みをしながら外を気にしているとやっぱり雪がちらつき始めた

 

仕込み中、物が痛まぬよう暖房をつけないのだが、今日は本当に寒い

 

うっすら白くなりだしたと思ったら





あっという間に積もり始めた



ぶるぶるぶる






節分が過ぎると

毎年２月はあっという間



節分が過ぎると料理も少しずつ春に移り変わる





今週から春野菜も見え始め、頭の中でも暇があればお雛様の献立を考えたり



ピンクや黄色、黄緑色と春は料理もぐっと華やか
盛り付けするのも一段と楽しい


 


春メニューもただいま作成中