ブログ｜上方割烹アっ晴°

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2025年05月14日

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シメサバは保存食だとよく言ったもので
魚が少な気な時を見越して、良いサバがある時に酢締めにしておく青い魚

ウチのお店では一番に季節の白身
それに次いで地物の青魚が人気

魚が少ない時に限ってふんだんに魚を使って献立をつくりたいから
今夜のコースの締めはお寿司

中でもこの棒寿司は看板メニューのひとつで
お持ち帰りのご注文も多いひと品

献立は色あせないよう日々考えるのだが
開店当初から守るべきものは守りつつ

名物ってそういう物だろうね

雪

少し暖かくなったかと思ったら、また寒さがぶり返して雪！！

今年の冬は海が荒れ続き
特に山陰北浦の地物は時化で壊滅状態

それに加えて底引き網の方も魚が少ないから、魚を扱うお店はどこも大変である

だからといってお店のコンセプト上、養殖ものでは意味が無く
雪なんかになっちゃうと仕入れがホント大変

お野菜の方は少しずつ春のものも出始めてるし
この寒さを境に穏やかな春になって欲しいです～～～

初物「地物たけのこ」

初物続き！

地物のタケノコ

先週位から競りで見かけ始めたようで
今年初入荷！！！

みずみずしい掘りたて

ハシリのタケノコは柔らかく
この時期のが一番使いたいところ

近所のお米屋さんで糠をわけてもらい、早速お出ししたら皆さん大層喜んで下さった

毎年毎年、春夏秋冬と季節は繰り返せど
同じ事を繰り返しているという感覚はまるで無く

その季節の訪れを愛でるような
今年もこの季節をもっともっと楽しむぞ！という気持ちで挑めるこの仕事

この毎日を幸せに想う

初物「子持ちイカ」

２月

今年はまだ薄いが、子持ちになったイカ

今夜はご結婚のお顔合わせのお仕事があり、祝日で仕入れが限られていることに加え
ずーっと時化続きであるが子持ちイカとかナイスタイミング！！

お料理のひとつひとつに縁起を担ぐような思いを込めて

いつも思うのは、料理って場数ではないなと

毎日緊張感いっぱいで真っ白な紙に思いの全てを描く

もちろんイメージの広がりの幅や、それを形にする過程、
出来上がりのクオリティーという部分においては経験あってこそだと思うが

一日の終わりはお料理を完成し、全て出し終えた時では無く
お客さんに笑顔を頂き、良かった！と言って頂き、それをもって家に帰り寝る時の安堵感

思えば、雇われのときは「今日も終わった～～」

今は毎日「今日も良かった～～～」

そして一日が終われる

人生の大事な時を任せて頂き
そして笑顔を頂けるこのお仕事

幸せだなぁーと思う

大将の大将

地元の寿司屋

そのお店が３０年近い歴史に幕を閉じた

学生時代、ビル掃除や現場仕事、たこ焼きなどのバイトを経て
この寿司屋に辿り着いた

そこが原点でこの道に進んだといっても良いくらいの、ゆうならば

大将の大将の店

昨今では個人の寿司屋といえば「すきやばし次郎」などに見るように
ネタ、仕込み、握るの全てが、きちんと職人の技であるということを主張し
プラス上質なもてなしも加わって贅を尽くした時を楽しめる場所というのが主流であるが、

昔は贅沢でありながらも普段の生活とかけ離れ過ぎない感じというか
そんな寿司屋がたくさんあった

今では回転寿司やお手軽職人寿司のお店がその役回りを担っているのか
めっきりその手のお店も減り、地元で最後のお店だっただろう

社会に出て大阪、北海道と料理の道を歩いてきたが
ウチのお寿司に関しては少なからず大将の仕込みのエッセンスが入ってるというくらい、
昔気質の念入り仕込みの寿司屋

ちらしにまぶす「もみ海苔」でさえ大鍋の弱火で時間を掛けて揉み焼する

そんな職人のお店が街から消えるのも時代の流れなのだろうか