下関市赤間町　割烹アっ晴゜ブログ

下関という土地柄、魚にはこだわりたい
特に下関のお店ならお刺身が美味しいお店で当たり前である



毎日の仕入れでまず最初に考えるのもその日のお刺身もの



季節食べ頃魚種の、それぞれの味わい、食感の組み合わせはもちろん
出来る限り最高の物を最高な状態で召し上がって欲しいし、お刺身はコースにおいて目玉のひとつ
お楽しみであるから、アッと驚いてもらえるような揃えが出来ると気分も上がる



とはいえ、荒れやすい海「日本海」
地物だけでは揃えにくい日もあったりするから、好みの物があれば嬉しい





今日は大ぶりな生の甘海老があった



北海道時代、はじめて現地で生の甘海老を見て感動した



時代が変わり輸送の関係もだいぶ良くなったから今ではビックリする事ではないのだが、
想い出ある食材は状態が良ければ迷わず使いたくなる



店を始めた当初、天然鮃を厳選できるお店になれば良いなっていうのがヒトツの目標だったが、
開店から10年、欲しい魚を選んで使えている事が有りがたい



もうすぐミレニアムイヤー



守りぬく所はそのままに



そしてまた新しい発見の数々を形にしてお届けする時が来た

初夏




五月も終わりのこの季節
今年もいよいよ「鱧」（ハモ）が入荷！


 

この鱧


特に関西ではこれからの季節に欠かせない高級食材なのだが、
鱧の特産地である山口県でも昔から扱われる



ただ長年その扱い方に大きな差があったのだが、関東での需要も増える近年、食材としての評価が上がるとこちらでも価値が見直され、かなり良い状態で扱われるようになった



個体の選びから締め、仕込みまでこだわった鱧は美味い



毎年鱧の時期になると骨切りをしながら修行時代を思い出す