上方割烹アっ晴°

博多



福岡は空港が近いから、こんな感じで空に飛行機が見えるんですよね～の写真



決して飛行機で来たわけではありません(笑)



今日はお客さんというか、お友達というか仲良くさせて頂いてる方からのご依頼で出張料理



お店は、お客さん方のご予約をお受け出来ずに申し訳なかったんだけど、事情を話すと結構、日にちをずらして下さったりもして頂いてウチのお客さんには本当に感謝です



そして役目を終え、せっかくなので久々に少しだけ夜の博多




学生の時以来、人生二回目、本場博多のもつ鍋へ



ウチのお店のもつ鍋は醤油ベースだけど、本場は塩、醤油、味噌味とかあるらしく
味噌味をセレクト



とても美味しゅうございました



でも、やっぱり自分のお店でするなら醤油だな

美味い材料というのは当然あるけれど



さらに自分のお店なら絶対実現したいのが



“できるだけ美味しい状態にお届けすること”



例えば、あまり包丁を加えると旨味が逃げるとか、大きさ次第で食感が変わるから勿体ないとか
料理する際には必ず何かしらの想像から一手一手動いていく





そうやって手を加え、火を加え、それを出来たてでオススメするのが一番美味いはず





そしてそれを支えるのが下ごしらえ
つまり仕込み





例えばお刺身を例にあげるとして



本来、お刺身は魚を捌いて柵にし、それを引いて造るだけのシンプルなものと言えばその通りだが
お造りにする時に魚を捌くところから始めると、当然冷たくないお刺身になったり



んじゃ逆にあらかじめ造りにして冷やしておけば乾いてしまう




なので刺身なら、魚に応じての締め時、捌き時、そして造る時と段階ごとに考える必要がある




そしてどの段階においても鮮度を落とさぬ様、手早く確実に仕上げること





その手早さ、効率性は物の配置も大きく関係するし
そこでの重要なポイントは左手の使い



右利きなのに何故か？



それは右手には包丁があるわけで、空いているのは左手



左手で位置に合わせたお魚を利き手である右手で的確に包丁を入れ、そのまま左手で左側に流す




これが一番スムーズで早く無駄のない動き





そのように右手と左手それぞれの重要な役割





その一つが体に馴染んでるだけでも格段に仕上がりが違うのが料理である