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上方割烹アっ晴°

下関市完全予約制美食レストラン

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北海道の無添加のうに

今日は珍しい物をみつけた





北海道の無添加のうに！！



うにってミョウバンとかでエグイというか苦いというか




それで嫌いって方も多いのだが、これはその苦みが無くすごーーく甘い！！！




高価なものなのであまり味見は出来ないのだが、思わずニンマリしてしまった





よく塩水ウニを使ったりしてたけど、これもすごくいい！！




少なかったので、見た瞬間迷う暇なく買っておいて良かった





こういう若干値が張るけど美味しい物は皆さんに味わってもらえるよう少しづつお付けするのだが、おかわり続出であっという間に売り切れとなった


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海外からのお客様

今日はいつもご贔屓にしてくださる方のお仕事の関係で海外からのお客様




とにかく下関の旬を組み入れながら食べやすくそして楽しい日本料理と、日本のお酒を存分に楽しんで頂こうという思いで献立作り



日本酒は安部総理がオバマ大統領に贈ったことで益々海外でも人気となった山口県の有名なお酒「獺祭」



その純米大吟醸の５０と三割九分をご準備



予想以上に日本酒に抵抗もないご様子で磨きの少ない５０の方がお好みのよう



よくワインのような口あたりといわれるフルーティな物も多く出てきて
SAKEは今や世界で飲まれているんだね！

天然トラフグ　

フグの季節




冬の味覚は色々あれど、やっぱりフグといえば最高級食材のひとつといえる





最近では「フグの本場下関」というイメージも薄れたのか、滅多に下関でも天然ものは出回らないようで、目にするのは養殖物さらには外国産だったりがその流通のほとんどを占めているのだが、ウチの場合は常連さんやご紹介のお客さんが殆どなので、観光地と違って形だけフグという雰囲気を召し上がって頂く必要性も無いから、扱うなら天然のみ





そのアっ晴゜こだわりの天然トラフグだが、今回は特にすごいやつ



５，３キロ







身欠くとこんなに綺麗な身をしています








少し乾かして小さくなりましたが、それでも大きいね




もともとフグは「寝かせ」により旨味が出るものなのですが、更に大きいとその分、旨味の力も強く奥深いので、何日かに渡る変化と一番のタイミングを計りながら見ていくのは自分自身とても興味深く勉強になります



といいながら、味見とはいえフグが食べれる幸せ(笑)

おもてなしの心

よく接待で使って下さるお客さん



この大荒れの海に出られ、自ら釣り上げたお魚をお客さんに振る舞いたいということでそのお魚が到着




これぞまさに究極の接待



そのおもてなしの心がお招きするお客さんに十分伝わるように


そしてその釣ってこられたひとつひとつのお魚を「うまい！うまい！」と盛り上がるよう料理するのがお店の役目


考えてみれば、普段は仕入れが先か、献立が先か、または同時進行という感じなのだが



食材を与えられ、それをどう活かすかというこの場面が一番料理人っぽいかもしれない





炭火の魅力

節分祭も無事終わりホッと一安心



２月


まさに真冬の極寒続き



お出汁の効いた煮物や小鍋はもちろんだが、ある程度お身体ポカポカされた所でオススメしたいものが



「焼き物」



冬の食材は、寒さを乗り切る為、その身にたっぷりと脂を貯めこんだ(脂の乗った)ものが多く、
それらには少量の塩加減をすることでストレートに旬のとろけるような甘味を楽しめたり、
独自の持ち味がこの季節にピークを迎えるものに関しては、更にその味を底から持ち上げ最大に引き出せるよう下ごしらえをしたり




もちろん様々な調理法があるけれど、せっかく素材自体が旨味を持つこの時期ならば、この「焼く」という方法も季節に最適な料理法であることは間違いない




そして焼き物にはやっぱり炭火





魚も






お肉も




香ばしい香りと、旨味を閉じ込める赤外線効果が炭焼きならではの魅力





生ものの鮮度、食べ頃のピークを気にする厨房では仕込みの間、どんなに寒くても暖房は使えないから厚着をしてしのぐのだが、白衣に着替え、炭に火を熾すといよいよ今夜も営業開始！！



気分が上がります