味噌 醤油 アっ晴゜の日々 2012年11月20日 今日は予約の無いまったりday 嵐の前の静けさか そんな感じの今日は年末に向けての準備を始めることに！ まずはタレ作り そば関係で使うようになったこの醤油 長年使い慣れた醤油に加えこちらも使うようになったのだが これまでのひと手間分を素で兼ね備えてるようなバランス良い作りでいろいろな仕込み物に重宝している それから味噌 味噌の合わせは長年の教えを受け継ぎ守っているもので毎年おせちには一品の仕込みものに使うという定番のもの 海のものも来月になるとグーンと値段が上がる為、今のうちに良いところを確保しておきたいところだが 丁度の時化続きで様子見という状況 今のうちに段取り良く下準備から始めないと、バタバタと年末になってしまう これから気せらしい季節だ PR
あか牛 初物 2012年11月19日 自分の好みもあり、うちのお店では牛肉だと黒毛和牛 その中でも宮崎系を好んで使うのだが、今日は熊本のちょっと変わった牛 あか牛の肉を扱う 長年地元を遠く離れ日本料理を学んできた自分は、広島に戻ってからの出会いの中でお肉の扱いを本格的に教わることとなり、後のホテル厨房でジビエの魅力へも取り憑かれたそのいきさつが現在の基盤へとつながっていった そんな感じでとりあえず色んなお肉を扱いまた、食べてもきたのだがこの「あか牛」は初めて 見た目は赤く、値段的にはそこそこするのだが底味はやはり黒毛種の方が上か ただ見た目以上に柔らかく、とろける中にも嫌味でない味を楽しめ ヘルシーとまではいかないが、ソース次第では量的にも結構いける印象 そのソースに関しては黒毛和牛に使うものだとこの肉の旨みを完全に引き出せれていない感から やはり全く別物の牛肉である 今すごく人気らしいこのお肉 熊本では数時間の行列に並ぶらしい 今度現地に行ってみようか
北海道昆布森のウニ 初物 2012年11月17日 関東や関西からのお客人も多く、特に都会からのお客さんはやっぱり下関の海のものがお目当てでお越しになる 山陰北浦はウニの産地であるし、あとはフグに鯨、青身のお魚に白身のお魚、烏賊にノドグロ 夏は貝類も美味しい季節だし下関は本当に海の物に恵まれている 近年はそれにあわせ県内のお酒も注目を浴び、獺祭、東洋美人、金雀、五橋のとりわけ限定品や上級品を好まれたりすることから山口県への認知度を感じる うちは寿司屋では無いから必ず揃えなければというものもないのだが 今日はウニを使った料理というリクエストがあり北浦のウニは今禁漁、地物は入らないので北海道の大粒で甘いうにを揃えた 禁漁だったり時化で魚が極端に少ない天候だったりする日も多々あるけどそれも自然の摂理 この下関の良さを存分に活かしながら年末まで走りぬけよう 明日は今年残り少ないお休みのひとつ やらなきゃならないことも沢山たまってるなー
みぞれ鍋 アっ晴゜の日々 2012年11月16日 ブログを始めて10ヶ月余り 他に情報発信的なことをしていないこともあって結構このブログを見て下さってると聞く その中で、なぜ料理の写真を載せないの？というお声も頂くのだが うちのお店ではご予約をお願いし、お客さんをお迎えしてお料理を仕立てするという関係上 なんだかその人に書いたラブレターをみんなに自ら公開するような感覚に近くて料理写真を載せることは無い そんな感じで書いているブログなのだが、今日は珍しく初の料理写真 北海道から初雪の知らせを貰ったから、今日の突き出しは大根おろしをたっぷりと、豚、白菜、きのこに三つ葉で「みぞれ鍋」を小鍋風で 大根おろしを初雪に見立てたこの温もりの一品は、突き出しというお客さんへの最初の挨拶代わりな料理の形で、北国に暮らす愛する人達を想い心の全てでお仕立てしたんだ 料理はまさにラブソングだと思う
わおーーー アっ晴゜の日々 2012年11月15日 早朝 暗闇の中、市場へ向かったが 魚がない！！！ 昨日も下関は入荷ゼロといい まぁしかし予約が無かったので助かったのだが 今日はどうしよう… 手持ちの魚はあるけれども、今日は魚好きのご予約がある うぅぅ あれやこれやと考えながら市場をぐるぐる彷徨っていたら すっかり明るくなってしまった…
