うつぼ 初物 2012年12月03日 このところ時化続きでもっぱら話題といえばお肉関係であったが 今日はちょっと面白い海ものが手に入った うつぼ あまりこちらでは馴染みがないだろうが 「うつぼ」と聞いて長くてなんか不気味なイメージと想像されるかたは多いかも知れない そんな「うつぼ」 身を開くとキレイな白い身をしており、脂ノリが良い 皮は厚くてブニュブニュだが、熱を加えるとコラーゲンたっぷりでとろとろになる まさに長ものでありトロトロ感で美容と健康に打ってつけの魚である 今日のは特に生きているのを活じめにしたから、鮮度も抜群！！ 色々調理方はあるがシンプルにコースでの温ものとして“ちり仕立て” つまりポン酢で召し上がってもらった 初めてうつぼを口にしたお客さんが殆どだったが、老若男女関係なく皆さん口を揃えて最高だと喜んで下さった 久々に珍しい海のもので腕をふるえ自分も満足 やはりこういうものが入ると献立も大幅に広がる PR
国産の合鴨 初物 2012年11月30日 合鴨 今合鴨といって流通するものの大半は外国産の冷凍である その多くは中国からの輸入であったが色んな問題で入らなくなり それに加え日本では鶏インフルなどの影響もあって国内の合鴨市場は激変 当店でもしばらく扱って無かったのだが、今回近畿の自然の中でこだわり飼育された国産合鴨を入荷した そばと言えば鴨、そばの先生の紹介により実現した落としたて生の合鴨 国産ならではの真紅の身 透き通る程純白に光る皮目の脂 早速コースの一品に組み込んでみる 焼き加減に気を使う合鴨だが、新鮮ならなおさら とりあえず端を串打ちして焼いて味見 フレッシュな甘味と同時に透明な香りが口の中いっぱいに広がりとろけていく これなら塩コショウで仕上げて最高だと、焼きを入れながら肉質が完全に固まる前の温度で丁寧に熱を加えた 少し休ませたあと包丁を入れると切り口がどんどんと美しいロゼ色に輝き、温かく甘い鴨の香りに包まれた これだけの品質ならまた安心してお客さんに合鴨を楽しんでもらうことが出来る
大吟醸グラス お酒の話 2012年11月29日 シェ・イノのソムリエ、伊東さんに料理とお酒の絶妙なバランスの楽しみ方を教わってから 飲んで楽しい、美味い日本酒というより、「夢の時間へ誘う飲食の世界へ」という意識の下でお酒選びも変わり今日に至る ありがたいことにその想いに賛同下さるお客さんのお陰で勉強出来、また そういう根強いお客さんからお求め頂けるからこそ様々なお酒を扱うことも出来る つまりどんな希少なお酒を入荷しても、飲んでくれるお客さんがいなければ成り立たないということで 気づくと今ではたいていのものなら扱えるようになった 以前からそんなお酒にこだわるお客さんの気持ちに満足して頂けるだけの仕入れを助けてもらっている馴染みの酒屋さんとグラスについて話していたのだが今回ついにそのグラスが決まり入荷となった LEHMANN フランスのシャンパン発祥の地で長年高品質な手吹きガラスを世に送り出してきたブランド 特に今回のグラスは伝統を尊重しながらも斬新なフォルムに仕上げられ機能性も抜群、テイスティングを目で見る期待度からアロマ・美味しさ・バランス、そして余韻まで計算されたというまさに五感で楽しめるようにと手作りされた当店にぴったりのグラスである 年末年始におすすめなお酒も数種類を除いてはほぼ入荷となって まさに１２月に突入ムード満点！！
先生とそば屋へ２ アっ晴゜の日々 2012年11月27日 そば打ちの先生が誘って下さり昼食へ♪ 今回お邪魔したのはそば打ちの絡みで交流がある丸山さんのお店“一季” もちろんそばのお店だ 先生や先輩方は全国規模で活動されている為、うちの会は会ぐるみで各地の方々と交流があるのだが 僕個人としてはそば打ち定例会でお世話になった大阪の“蕎麦切りきうち”さんグループと 丸山さんの平尾台メンバー、 特に平尾台の皆さんとは先生のお供で陶磁器フェアーでのそば打ち実演販売にお手伝いに行かせてもらったり ちょこちょこお会いしているから親しみもある そんな丸山さんの“一季”で先生とゆっくりとしたお昼のひとときを過ごす 先生と同じ温かい鴨南そばを頂くことに 手打ちの蕎麦屋で温かいのを食べるのは初めてだからワクワクして待つこと数分 テーブルに焼き目を入れられ甘味が増した白ネギと合鴨の一季特製鴨南そばが登場！！ キレイに並ぶ様子から丸山さんはA型かもしれないと思いつつそれでは頂きます♪ うちの店で鴨を扱う時、鴨特有の香りやクセを逆に旨みのあるコクとして最大限に楽しんでもらえるよう醤油の使いを舌と頭で計算するのだが、丸山さんの鴨南のお出汁は上品な程透き通る 柚子こしょうが添えられなんとも上品な渾身の一杯を頂いたところで先生がそばがきも頼んで下さり これまた初のそばがきを頂く これが粗挽き粉のそばがき そばがきって食べたことありますか？ そばがきってこうやって箸でちぎってそばだしに付けて食べるんです 結構注文しても断られてしまうことの多いそばがき 手間が掛かるから仕方ないのかも知れないが、先生のお陰で初そばがきも体験出来ました 先生に奢って頂き、その上本当に旨い蕎麦にそれほど馴染みのない感覚でいたから色んな事も教えて頂け そばの魅力に益々はまる今日この頃 んで、肝心のそば打ちの方は …… （笑） 先生ごちそうさまでした！！
懐かしい味！！ アっ晴゜の日々 2012年11月26日 小学校の給食に出ていた “徳山漬” なんとも懐かしい物をもらった 徳山の人がみんな知っているかはわからないが、何ともシンプルでわかりやすい名前もグッド 何が徳山かというと「徳山で作られているものを漬物にしている」らしい これ以上ストレートな話はないかもしれない ごはんが楽しみだ♪
