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上方割烹アっ晴°

下関市完全予約制美食レストラン

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釣りたての魚

時化続きの中、釣り名人から釣りたての魚を大量に貰った




石鯛




チヌ


メバルにあらかぶ



中でもびっくりなのが



クロ



このクロという魚はなんとなくクセがありそうなイメージからか普段仕入れない魚なのだが貰ってビックリ！！！



脂がノって甘くて激ウマ！！！



こうやって店をしていても知らない事は多いもので
その道に詳しい人に教わることがかなりある




早速お店で出すと、釣りをされるお客さんが喜んでた




まさにこれが釣りたての旬だね

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ジビエ料理教室

下関市、野生動物による農作物の被害は年間一億円を超えるとのこと



その野生動物（イノシシ、鹿など）を捕獲し、食肉や加工品として販売しようという試みから、豊田町にオープンした「みのりの丘ジビエセンター」でジビエ料理教室が開かれると聞き参加してみた




車で一時間、こんな素敵なところに到着


みのりハウス

  


ここが今日の会場



ちなみに“ジビエ”とはフランス語で野生鳥獣の肉の事



イノシシ肉に



鹿肉




調味料もこの通り

 



４テーブルにわかれた班にどんどん皆さん集まってきて




お話のあといよいよ調理スタート




みんなで仲良く楽しく調理して



結構早く出来上がったよ(*´∀｀*)



これが完成品



左から　イノシシコロッケ、イノシシ肉味噌、鹿肉の竜田揚げ



どれも全くクセが無く、逆にジビエらしさが無いくらい食べやすく
美味しい料理になったのだが、中でも特に肉味噌はイノシシの一番美味しい脂部分と味噌がよく合いご飯にバッチリ



下関産イノシシと鹿

 




ウチの店でも冬の決まった期間だけのイノシシを、昔からのところから送ってもらっているのだが
脂のつきといい、今日のこのイノシシもすごく良かった



父ちゃんが入院中、ここが出来た事を新聞で読んで、近場でも手に入るならいいね、今度行こうか～と話していたのもあったから一人だったけど参加したかったのもあった

 

参加されたみなさんも、今度お店にも来て下さると言ってくださったり
とても気さくで面白い方ばかり




楽しい雰囲気で素敵な日曜のお昼になりました



さて今日も夜はお仕事
頑張るぞ！！







小鰯の思い出

２月に入り、鰯をよく見るようになった



節分には魔除けの鰯がお約束とされるからか




小鰯の旬は春



学生を卒業した頃の春、地元である居酒屋さんにお世話になったときの話



その居酒屋さんは地元で何店舗かを展開している会社の持ち物のひとつで
たまたま求人を目にして応募、お世話になることになった





学生時代、お寿司屋のバイトで下働き程度だったが、寿司屋の仕事を毎日目にしてきた自分からして火を使う居酒屋の料理はどれも斬新、ましてやお酒を飲めない未成年の自分にとって居酒屋という場所はとても華やかな大人の世界だった




そこの料理長は長年料理屋を回られた方で、その経験からなる本格的な料理の数々はとても評判がよく、社内数店舗の中で売上はいつもダントツ、その全ての店舗の料理を仕切る総料理長をされていた



とても気さくな方で、勤めはじめてすぐに色んな話をして下さるようになり
よく冗談なんかもいって下さる方だったが、ある日二人の時に真面目な話



「毎月＊＊万の給料とボーナス（高給）をもらう生活を守るため我慢も大きい会社員になってしまった」


その方のその言葉が大阪、そしてその後の北海道行きを決意する勇気となる



大阪行きの話をしたら心から応援してくれて、それまでの時間にと惜しげなく色んな仕事を見せてくれた料理長



１００人を超える宴会にも大鍋を使わず小鍋でいこうと、鴨鍋をはじめ色んなダシの取り方を教えてくれたり、残った魚の活用法にと昆布じめ手綱や幽庵漬けにして見せてくれたり、カウンター店における料理人同士の暗号会話“リョウ語”について話してくれたり、あらゆる場面で「料理屋ではこうなんだぞ、大阪で覚えてこい」



そんな春


毎日何百人をも相手にするそのお店で捌いていた小鰯



単価が安い居酒屋で、安くて旬の旨い刺身を楽しんでもらおうという料理長のこだわり
手間を惜しまず小さなスプーンでひとつひとつ卸していく小鰯の刺身にこもった料理長の心


鰯が出始めると、あの春の日旅立ちの時をしみじみ思い出す













赤ちゃん

下関に来る前からお世話になっている上司


その娘さんがこちらに嫁がれたということで、久々にご家族でご来店
結婚の時もアっ晴ﾟでしてくれたのだが、今回は出産されて可愛い子供さんもご一緒



上司のお孫さんかぁ～



上司には弟の様に可愛がってもらっているから、その娘さんの子供というと
孫とまでは言わないがなんだか姪っ子をみるような感覚（笑）


最近の赤ちゃんは綺麗で可愛い
髪の毛はフサフサしていて、しっかりした顔立ち




娘さんも旦那さんも仲良くて幸せそうで、そのお父さんもお母さんも終始笑顔



週明けのタイミングで、しかもこの天候でやっぱり魚が少なかったが
楽しんで頂けたようで一安心



たくさんお土産まで頂いてしまった



いつも思うのだが人の縁というのは本当にありがたい





今日のイメージ

今日は土曜日



一昨日からの冷え込みは今朝も同じく時化も続く中
好みの魚を少しでも多く揃えたくていつもより早めに市場へ向かう



途中でいきなりの大雪
時間的に交通量もまばらな為に、車道もすぐに真っ白になり凍結を始めた



おそるべし２月
さすが真冬だなぁとしみじみ実感




仕入れというのはリクエストを頂いていると別だが
基本的には自分の好みでの部分が大きく、
旨さを知ってるもので尚且つ「この季節なんだなぁ～」とワクワクしながら仕入れてしまう様な物



そういう仕入れは楽しいし、また逆に早く決まって帰りも早い
献立のイメージも頭の中でグーーーっと広がる



お刺身に関しては献立というより素材そのものだから
個々の魚の具合と、バランス



基本自分は白身や烏賊、青物ならアジとか、鯖なら軽く締めるとか
そういう旨みが深くあっさりしたもの、マグロなら極上の赤身が好きなのだが
今日一番に目がいったものは



　　　　“ブリ”




通常8キロを超えたものをブリと呼ぶらしいが
今日揃えたものは10キロ超え




もちろん脂ノリが良いが、神経〆の鮮度も抜群
適度な食感も楽しめながら、旨みを感じてもらえる時が一番のタイミングだと思い
夜までの状態が楽しみで仕方ない




甘味が出てきたこのブリに山葵をたっぷり
醤油も少しだけ多めにつけて、それにあわせて純米酒






寒さからか、今日のイメージはまさにそれ






今日は一日、この魚が楽しみで楽しみでしかたない