ブログ｜上方割烹アっ晴°

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2025年05月14日

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寒鮃

鮃(ひらめ)の旬は冬

その冬の鮃は寒鮃と呼ばれ、夏の鮃に比べると脂肪含有量は倍以上

だから旨い訳である

相変わらずの天候で魚が少ない状況に変わりはないが、今日はすごく良い鮃が入った

北浦の3.5キロもの

先週3キロのを入れたのだが、これは更に大きくて上物

通常、魚をおろす時、うろこかきでガリガリと鱗を取り水洗いの処理をするのだが
鮃の場合、うろこが小さく、また身を痛めない為もあって包丁でうろこを削いでいき

五枚におろす

すごく綺麗な身

マグロなど部分的に脂がのっている魚と違い、全体的に繊維質とコラーゲンで出来ている鮃の様な魚は、身の中に脂を持たない代わりに肝に多く脂を含んでいるから内臓も大事な部位

潰さないように大切に取り出すのだが

釣りものゆえに胃袋からこんなのがよく出て来る

そう、釣り針(笑)

これだけしっかりした魚体の鮃は、当日には強すぎるその歯ごたえを

そして本当の旨味を楽しむには二日目が一番最高のタイミングを迎える

その淡泊な中に深い味わいを持つ鮃は塩で食べるのもまた格別

冬の楽しみのひとつでもある

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おせちの仕込み進行中

よろこぶ(昆布)

おせちの仕込みに出しとりはもちろん、こぶ締め、昆布巻き、その他いろいろな場面に昆布は欠かせない

羅臼産の昆布

昆布の旨味成分はグルタミン酸

等級の高い上物であればあるほど、その旨味の広がり方が別世界に突き抜ける感じ

食材も本格的に揃えはじめ

定番の釣り鰆
少し寝かせて漬け込む

とこぶしは昆布で含ませ

塩辛も仕込み

シメサバ作り

今年は前半天候が良くなかったから、これからどんどん物を揃えて合間合間で仕込みが続く

今年もあと少し

この年末時に、天気がこんなでマメに予報をチェックする毎日です

日々の営業のお魚はもちろん、“おせち”に必要な物もこれだけ海が荒れているから物が有る時に確保しておかなければ次では揃わないかも知れない

ということで今年の一発目は鯛

うちのおせちのウリは何と言っても当店流に仕込むこだわり食材の数々

元々から大々的にでは無く、年末に扱う高級食材などを頼まれ分だけお正月用に仕込んで折詰にしていたのが始まり

今も宣伝をせずご注文を頂くのは信用というご期待と紹介でのお客さんだから一年の集大成と新年への意気込みを詰め込んだご挨拶のような物である

なので普段と同じく一番おすすめしたい「自分も食べたい」一番手の厳選食材を用いて
それを「アっ晴゜の気持ちです」とお伝えするよう昔から受け継いでいる調合と仕込みでお仕立てしたものを詰めていくという作り方としては古典的で直球

忘年会シーズンの合間をぬっていよいよ今年も準備が始まります！

すごい魚

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相変わらずの天候ではあるが、このタイミングでうれしい品揃え！

今日の目玉

丸々肥えたこだわりの鯛

5キロの鰹

戻り鰹のさらに南下したもので、時期的に玉数が少ないから市場に出回らないけど、この手の鰹は日本一

弾力のある真紅の身
皮の際から脂のノリが半端なく、まるでマグロの様だがこの酸味と深い味わいは鰹ならでは

そして宇部産の天然クルマエビ

流通のほとんどが養殖のため、天然ものは希少
しかもこのサイズはすごいでしょ

週末毎に雪とかで魚が少なかったりするけど、今日は良いカンジだね